26 abril, 2012

Semana cultural: degustación de postres austríacos

Hoy era el turno de la degustación de postres austríacos. Ya que contamos en el colegio con dos lectoras asutríacas, hemos decidido este año elegir dulces procedentes de Austria. En concreto estos tres fueron elegidos: Sacher Torte (Tarta Sacher), Vanillekipferl (galletitas de vainilla) y Apflestrudel (rollo de manzana).
Os dejo las recetas de los tres seleccionados por si queréis hacerlos en casa.

A María le tocó la elaboración de la Sacher Torte.


La tarta sacher quizás sea la tarta de chocolate mas popular del mundo y además se trata de una tarta con historia. Nace de las manos de un aprendiz de repostería llamado Franz Sacher, el cuál la creó a principios del siglo XIX (1832) con motivo de una cena muy importante en la que el conde príncipe Klemens von Metternich quiso deleitar a sus invitados. Con los años su hijo Eduard Sacher, siguiendo los pasos de su padre, trabajó de aprendiz de repostería en una pastelería llamada Demel, durante ese tiempo recuperó y perfeccionó la receta de su padre y la hizo popular en Viena. Tras ahorrar un dinero, Eduard fundó el Hotel Sacher, llevándose la receta consigo. Tras la muerte en 1930 de Anna Sacher, viuda de Eduard, y la quiebra del hotel en 1934, su hijo, también llamado Eduard, encontró empleo en la pasteleria Demel y vendió a esta pastelería los derechos de distribución de la receta de su abuelo. Pocos años después los nuevos propietarios del hotel comenzaron a vender la tarta bajo la marca registrada "Original Sacher Torte". Esto provocó una amarga disputa legal entre lujoso hotel y la pastelería que duró años. Finalmente alcanzaron un acuerdo según el cual el Hotel Sacher ganaba el derecho de llamar a sus tartas "Original Sacher Torte", mientras que Demel optó sólo por el derecho de hacer un pastel llamado "Eduard Sacher Torte".
La recetas originales son un secreto guardado a buen recaudo por los propietarios del hotel Sacher y la pastelería Demel, pero la base de la tarta es un bizcocho de chocolate, relleno (o cubierto) de mermelada de albaricoque y cubierto de un estupendo glaseado de chocolate. Es una tarta muy sencilla.

Ingredientes:

Los ingredientes para un molde de 16cm son, 60gr. de almendra, 50gr. de harina, 50gr. de azúcar glas, 50gr. de azúcar normal, 50 gr. de mantequilla, 3 huevos, 75gr. de chocolate al 70%, 5gr de levadura química, una pizca de sal, 1 cta de vainilla azucarada y mermelada de albaricoque. Nosotros usamos mermelada de grosellas. Para la cobertura, 125gr. de chocolate al 70%, 125gr. de nata 35%, 25gr. de mantequilla.
Preparación:

Empezamos haciendo el bizcocho, para ello ponemos a derretir los 75gr de chocolate al baño maría o en el microondas, si lo hacéis en microondas, hacerlo a baja potencia y controlando cada pocos segundos que no se queme. Tostaremos un poco las almendras, y el mejor sitio el horno, a 150º hasta que doren, si os pasáis amargarán. Si no queréis jugárosla, podéis saltaros este paso y moler la almendra en crudo, también queda muy bien.
Mientras doran las almendras, mezclamos el azúcar glas y la mantequilla a temperatura ambiente con la batidora de varillas.
Una vez doradas las almendras, o directamente en crudo si decidís no tostarlas, las reducimos a polvo en una batidora y reservamos.
Continuamos con la masa, añadimos el chocolate fundido (ya templado) y a batir de nuevo.
Separamos las claras de las yemas. Añadimos las yemas una a una, batiendo cada una de ellas hasta que esté bien integrada. Las claras las reservamos.
Montamos las claras con el azúcar normal. Echamos la vainilla en polvo.
Y las almendras.A mezclar.Ahora incorporamos las claras, las vamos echando poco a poco, removiendo la mezcla con una lengua de cocina y con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Intentar que no queden grumos de clara, y no ses ocurra batirla, perderéis volumen.
Mezclamos la levadura con la harina y la sal, y la tamizamos sobre la mezcla, incorporándola poco a poco, como hemos hecho con las claras.
Untamos el molde con mantequilla y harina  para que no se adhiera el bizcocho.
Echamos el contenido y lo dejamos reposar lo que tarda en calentarse el horno a 150º para que se asiente bien la mezcla aproximadamente una hora. Lo desmoldámos y batimos la mermelada.Y lo partimos con un cuchillo bien afilado por la mitad, o ayudándonos con un hilo fino y fuerte.Echamos la mermelada y lo cerramos.
Vamos a preparar el ganaché de chocolate. Ponemos la nata a hervir, cuando esté hirviendo, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado.
Removemos con las varillas. Cuando el chocolate se haya fundido y esté bien integrado, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y removemos de nuevo.
Ponemos el bizcocho sobre una rejilla y una bandeja debajo para que recoja el chocolate que vaya cayendo. Cuando el ganaché haya tomado un poco de consistencia, lo vamos vertiendo despacio sobre la tartadejando que se extienda sobre la misma. Listo, ahora hay que dejar que temple.
Una vez frío, meteremos en la nevera cubierto .Podéis decorarla escribiendo encima la palabra 'Sacher' con ayuda de una manga pastelera y con el ganaché que os haya sobrado.



Como véis no tiene nada que envidiar el realizado por la mamá de María. ¡Enhorabuena!




A Marta le tocó realizar el Apfelstrudel. El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre típico tradicional de la cocina austriaca y del sur de Alemania. El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día.
El Apfelstrudel consiste en un rollo de hojaldre relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El ron se emplea algunas veces como saborizante. Otros ingredientes incluyen piñones, nueces, o almendras ralladas. El arte de su elaboración consiste en hacer la pasta de hojaldre lo más delgada y elástica posible. Los maestros pasteleros austriacos y alemanes afirman que para que esta esté en su punto justo, debería poder leerse un periódico a través de ella.
Para cocinar el Apfelstrudel, se llega a elegir las manzanas para que tengan un buen aroma, una textura agradable en forma de compota y al paladar un "toque" ligeramente ácido.
El Apfelstrudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar glas espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una salsa caliente dulce de crema aromatizada con vainilla; dicha salsa se sirve en recipientes de porcelana aparte del strudel y es habitual que en las cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes se acompañe de helado de vainilla.

Ingredientes:
- pasta filo (u hojaldre)
- ½ kg. manzanas granny, un poco ácidas
- ½ vaso azúcar
- ½ vaso de pasas
- 1 limón
- ½ vaso mantequilla derretida
- ½ vaso leche entera
- canela en polvo
- pan rallado
- ron (opcional)
Preparación:
Pelar las manzanas y cortarlas en dados no muy grandes (1 cm. de lado aprox.). En un bol, poner los dados de manzana, el azúcar (menos una cucharada que reservaremos para después), el zumo y la ralladura del limón y ½ cucharadita de canela en polvo, apretar un poco la manzana y dejar reposar media hora. Aparte, poner las pasas con un chorrito de ron, las cuales incorporaremos a la manzana después de la media hora de reposo.
Poner una cucharada de mantequilla en una sartén, fundirla y añadir la cucharada de azúcar que habíamos reservado y el pan rallado (mejor si es rallado en casa). Remover hasta que el pan comience a tostarse.
Poner la pasta filo (si es congelada, descongelarla desde la noche anterior en la parte alta del frigorífico) muy fina (cuanto más fina mejor) sobre un paño limpio. Espolvorear el pan sobre la pasta filo, sin llegar a los bordes, y poner encima la masa de manzanas con las pasas ya añadidas. Enrollar la pasta filo sobre sí misma, con la ayuda del paño, con cuidado de que no se rompa (cuando va cogiendo grosor puede enrollarse directamente con las manos). Cerrar los bordes sobre sí mismos para que no se salga el relleno, pintar el exterior del rollo con mantequilla fundida y colocarlo en una bandeja de horno previamente enharinada y engrasada con mantequilla. Meter al horno a 190º C durante una hora. Sacar y verter sobre el rollo el medio vaso de leche. Volver a meter al horno a la misma temperatura durante unos 10 minutos.
Para la salsa de vainilla: hervir ½ l. leche semidesnatada con una rama de vainilla, una cucharada de azúcar y una cucharada de maizena (para espesar). Darle vueltas sin parar hasta que coja el espesor deseado.
Cortar el rollo en porciones de unos tres dedos de ancho. Poner una porción de Apfelstrudel en un plato y, junto a ella, salsa de vainilla formando un “charquito”. También puede servirse acompañado de nata montada o helado de vainilla. El Apfelstrudel puede espolvorearse con azúcar glas. Servir todavía caliente.

¡Enhorabuena también a la saga femenina del Cuvillo Revuelta (se que la han elaborado entre las hermanas y la mamá, es por ello). 


La tercera receta era la de Vanillekipferl que fue elaborada por la mamá de Antonio Israel. 




Las Vanillekipferl son un tipo de galletas con forma de media luna originarias de Austria y extendidas también en Alemania y Bohemia. Son tradicionales de Navidad, pero pueden consumirse durante todo el año en las cafeterías de Viena. La masa de las Vanillekipferl está hecha a base de harina, mantequilla, azúcar y yema de huevo. También contiene almendra rallada o tostada y, dependiendo de la región, nueces o avellanas.

Ingredientes:

• 375 gr de mantequilla.
• 140 gr de azúcar.
• 4 yemas de huevo.
• 1 pizca de sal.
• 1 1/2 cucharaditas de vainilla.
• 250 gr de almendra pelada, tostada y molida.
• 400 gr de harina.
• Azúcar avanillada para decorar.

Preparación:

Cortar la mantequilla firme en hojas mezclando el azúcar, las yemas, la sal y la vainilla para formar una masa suave. Agregar las almendras y la harina.

Enrollar la pasta y cortarla en pequeños círculos para luego moldear como cuernitos. Extender las galletas en la charola engrasada y hornear por 15 minutos a 170 grados, usando siempre la parte alta del horno precalentado. Pasarlas enseguida por el azúcar avanillada.
 


Desde aquí, quiero agradecer a las familias implicadas en la elaboración de estos postres.

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