En nuestro tercer día de la semana cultural, hemos tenido la posibilidad de degustar tres postres austríacos-alemanes como son: Apfelstrudel, Vanillekipferl y Berliner.
Gracias a tres mamás de la clase, la mamá de M. Enriqueta, la mamá de Isabel y la mamá de Paquito, hemos podido desarrollar esta actividad en la clase.
La mamá de M. Enriqueta elaboró el Apfelstrudel.
El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre típico tradicional de la cocina austriaca y del sur de Alemania, cuyos orígenes podrían remontarse a antiguas recetas de las cocinas bizantina, armenia o turca.
El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre.
El Apfelstrudel consiste en un rollo muy fino de masa, a veces también de hojaldre, relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El ron se emplea algunas veces como saborizante. Otros ingredientes incluyen piñones, nueces, o almendras
ralladas. El arte de su elaboración consiste en hacer la pasta lo más
delgada y elástica posible. Los maestros pasteleros austriacos y
alemanes afirman que para que esta esté en su punto justo, debería poder
leerse un periódico a través de ella.
Para cocinar el Apfelstrudel, se llega a elegir las manzanas para que tengan un buen aroma, una textura agradable en forma de compota y al paladar un "toque" ligeramente ácido.
El Apfelstrudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar glas espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una salsa caliente dulce de crema aromatizada con vainilla;
dicha salsa se sirve en recipientes de porcelana aparte del strudel y
es habitual que en las cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes
se acompañe de helado de vainilla.
Receta:
Ingredientes:
- 300 g de pasta filo "Feuilles de FILO" (7 hojas)
- 8 manzanas grandes tipo Golden o Reinetas
- 150 g de azúcar (100 g para el relleno y 50 g para hacer azúcar glass)
- 1 cucharada de zumo de limón
- 50 g de nueces y 25 g de piñones
- 1 cucharada de canela en polvo (15 g)
- 1 cucharada de esencia de vainilla líquida (15 ml)
- 1/2 cucharada de pimienta negra molida, cardamomo molido y nuez moscada (10 g aprox todo)
- 1 huevo y 1 cucharada de leche entera (15 ml)
- 1 chupito de ron (opcional)
- 150 ml de mantequilla
Preparación:
- Pelamos y descorazonamos las manzanas, las que mejor le van a esta receta son las golden o reinetas. En mi caso he utilizado un montón de pequeñas manzanas un poco ácidas que me regaló mi padre en la anterior visita a Galicia. En el puente de todos los santos me traeré otra caja, así que tendremos muchas más recetas con manzana :)
- Las cortamos en trozos no muy grandes, desechamos el corazón de la fruta y añadimos el limón para que no se oxiden.
- Sacamos la mantequilla de la nevera para que vaya cogiendo temperatura.
- En un recipiente apto para microondas incorporamos los trozos de fruta, 2 cucharadas de azúcar, una de canela y media cucharada de cardamomo, nuez moscada y pimienta negra recién molida, estas 3 últimas especias le van a dar una intensidad increíble a la fruta. Añadimos también una cucharada de esencia de vainilla y un chupito de ron, removemos con las manos para que me mezclen bien todos los sabores. Incluso sin hornear huele que te mueres.
- Metemos el recipiente con su tapa entreabierta en el micro durante 10 minutos a potencia alta. Obtendremos los trozos de fruta pochados con todo el sabor y aroma de las especias. Dejamos enfriar y reservamos. Con esto ya tendremos el relleno preparado (lo mejor es prepararlo de un día para otro, lo dejamos enfriar en la nevera y así es más fácil trabajar con él).
- Precalentamos el horno a 220º para que vaya cogiendo temperatura.
- Empezamos con la masa filo, es un poco complicada de trabajar pero una vez que le coges el truco a la primera lámina todo mejora sustancialmente. Derretimos un poco más de mantequilla en el micro a temperatura baja durante un 1 minuto, si tenemos tiempo de clarificarla mucho mejor. Cuando esté líquida preparamos la zona de trabajo: el tazón con la mantequilla, un pincel de silicona, un trapo de algodón fino, la masa y el relleno.
- Encima del trapo ponemos la primera lámina de masa filo (cuidado que es muy fina y se rompe con facilidad al manipularla) y la untamos de mantequilla con el pincel, repetimos poniendo una nueva lámina encima y volviendo a untar. Así sucesivamente hasta juntar 3 o 4 láminas.
- Añadimos el relleno sobre la masa estirada y comenzamos a enrollarla con la ayuda del trapo, primero los bordes, doblándolos hacia dentro como si fuese un pañuelo y luego al estilo del sushi, de derecha a izquierda presionando con el trapo. Nos tiene que quedar como si fuese un brazo de gitano pero de masa filo. Os enlazo un vídeo donde podéis ver como se hace (en el minuto 4:50 es donde enrolla el strudel), está en alemán pero basta con ver la técnica.
- Batimos el huevo y mezclamos con la leche. Pintamos la superficie del strudel antes de meterlo en el horno. Como en la empanada de manzana y pera, lo mejor es el truco de las gotas de leche al huevo para que no se queme enseguida y aguante mejor.
- Colocamos el strudel en una hoja de papel de horno y lo introducimos en una bandeja en el fondo del horno a 190º C durante 25 minutos hasta que torne en un color dorado. Si vemos que comienza a tostarse demasiado, retiramos. Sacamos del horno y dejamos que se enfríe. Adornamos con un azúcar glas y una bola de helado de vainilla. Os aseguro que es un postre increíble, la textura tierna de la fruta, el crujiente de las masa filo y el contraste del frío del helado.
Masa filo, consejos de utilización y horneado:
- La pasta filo es de origen oriental, es básica en la cocina griega y turca, siendo la base del delicioso baklava, uno de los postres que más me gusta de la cocina árabe. Me encanta la pasta filo por lo versátil que es en la cocina. Sus usos son múltiples, ya sea para preparar comidas saladas o dulces. La pasta filo es una masa muy laboriosa que al final se trabaja en hojas de masa muy finitas y el que se utilizan varias capas para la elaboración de la receta.
- Es una de esas masas que se utilizan en recetas crujientes que se preparan al horno. Al igual que con el hojaldre el horno no debe estar nunca frío cuando metemos la masa pero al trabajarla debe estar lo más fría posible. Debemos evitar que se exponga al aire mientras no trabajamos con ella y cuando tengamos todo preparado tal como comento en la receta sacarla de la nevera, el frío le va genial.
- Se prepara pintando cada hoja con mantequilla en estado líquido, si está clarificada mucho mejor.
- La pasta filo cuando está horneada se rompe con mucha facilidad de forma que debemos servirla inmediatamente una vez horneada.
- Para su conservación debe estar herméticamente cerrada en la nevera, aguanta unos 3 meses. También podríamos congelarla aunque se suele agrietar un poco al descongelar y luego es más difícil de trabajar.
- La temperatura ideal para hornear la pasta filo es entre 190 y 200ºC ni más ni menos. A menor temperatura no conseguirás un buen resultado y a mayor harás que se queme.
La mamá de Paquito elaboró las Vanillekipferl.
Las Vanillekipferl son un tipo de galletas con forma de media luna originarias de Austria y extendidas también en Alemania y Bohemia. Son tradicionales de Navidad, pero pueden consumirse durante todo el año en las cafeterías de Viena. La masa de las Vanillekipferl está hecha a base de harina, mantequilla, azúcar y yema de huevo. También contiene almendra rallada o tostada y, dependiendo de la región, nueces o avellanas. Una vez horneadas se las espolvorea por encima azúcar glas.
Ingredientes:
180 gr. de harina
75 gr. de almendras
25 gr. de avellanas
70 gr. de azúcar
200 gr. de mantequilla
1 huevo
1 yema
Extra
5 paquetes de azúcar de vainilla
50 gr. de azúcar glas (lustre)
Instrucciones:
Mezclar la harina,
con la almendra, la avellana (se pueden cambiar las cantidades a gusto
siempre que entre las dos sumen 100 gr.)el azúcar, la mantequilla, la
yema y el huevo y formar una masa.
Dejar reposar 1/2 hora (puede ser mas) en el frigorifico envuelta en un folio de plástico
Encender el horno a 190 grados C (eléctrico) 170 grados (aire)
Sacar la masa de la nevera (poco a poco, conforme se van haciendo) y hacer rollitos como un dedo minique de gordos y de ellos cortar cortar trocitos de unos 3 ó 4 cem de largo, darle forma de media luna, dejandoles mas gorditos por el centro (como un croissan). Yo lo que hago mejor es hacer una bola y frotarla entre las manos y luego curvar (ojo! si se frota mucho se deshace, lo mejor es tener las manos frias mojadas)
Colocar en una bandeja de horno donde antes hemos puesto papel para
hornear.
Tiempo entre 10 y 15 minutos (según tamaño)
Mientras mezclar el azucar glas con el azúcar de vainilla (o azúcar avainillado)
Sacar las galletitas y todavía calientes (no mucho porque sudan)
espolvorearlas con la ayuda de un colador con la mezcla del azúcar.
Dejar reposar 1/2 hora (puede ser mas) en el frigorifico envuelta en un folio de plástico
Encender el horno a 190 grados C (eléctrico) 170 grados (aire)
Sacar la masa de la nevera (poco a poco, conforme se van haciendo) y hacer rollitos como un dedo minique de gordos y de ellos cortar cortar trocitos de unos 3 ó 4 cem de largo, darle forma de media luna, dejandoles mas gorditos por el centro (como un croissan). Yo lo que hago mejor es hacer una bola y frotarla entre las manos y luego curvar (ojo! si se frota mucho se deshace, lo mejor es tener las manos frias mojadas)
Colocar en una bandeja de horno donde antes hemos puesto papel para
hornear.
Tiempo entre 10 y 15 minutos (según tamaño)
Mientras mezclar el azucar glas con el azúcar de vainilla (o azúcar avainillado)
Sacar las galletitas y todavía calientes (no mucho porque sudan)
espolvorearlas con la ayuda de un colador con la mezcla del azúcar.
La mamá de Isabel (o la tía, no lo sabemos bien) elaboró las Berliner.
Un Berliner Pfannkuchen, berlinesa, berlín, bola de Berlín1 o bola de fraile es una preparación de pastelería elaborada con masa de levadura muy típica de la zona de Berlín y que generalmente está rellena de mermelada; esta suele ser de fresa, ciruela e incluso albaricoque. La parte exterior del Berliner Pfannkuchen se glasea
con azúcar en polvo fino. Fuera de Berlín se conocen con otros nombres y
con recetas algo diferentes. Este pastel cuando se solicita en las
pastelerías se denomina simplemente como un "Berliner" (pronunciado berlínar). El Berliner Pfannkuchen se elabora principalmente en nochevieja y en carnaval.
Ingredientes para la masa:
- 125 ml de leche
- 100gr de mantequilla o margarina
- 500 gr de harina
- 1 sobre de levadura de panaderia
- 30 gr de azúcar
- 1 cuchara pequeña de azúcar vainilla
- 1 cuchara pequeña de sal
- 2 huevos
- 1 yema de huevo
- aceite para freir
Para el relleno
- 300 gr de confitura al gusto o natillas con licor
- azucar para espolvorear
Preparación:
Para la masa
Calientar la leche con la mantequilla y dejar enfriar hasta que esté tíbia. En un bol mezclar la harina cuidadosamente con la levadura y los otros ingredientes. Posteriormente añadir la leche tíbia y amasar todo hasta que se consiga una masa homogénea. Tapar el bol con un paño de cocina y dejar fermentar hasta el volumen de la masa se dublique visiblemente.
Una vez haya aumentado la masa se espolvorea con un poco de harina y se amasa de nuevo. Con la ayuda de un rodillo aplanar la masa hasta que tenga un espesor de 1 centímetro. Después cortar la masa en círculos de aproximadamente 7 centímetros y dejarlos reposar entre 2 paños de cocina enharinados hasta que aumenten otra vez su tamaño.
Calentar el aceite a 175 grados y freir los berliner. Cuando adquieran un color tostado retirarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla cubierta con papel de cocina para que absorva en aceite.
Calientar la leche con la mantequilla y dejar enfriar hasta que esté tíbia. En un bol mezclar la harina cuidadosamente con la levadura y los otros ingredientes. Posteriormente añadir la leche tíbia y amasar todo hasta que se consiga una masa homogénea. Tapar el bol con un paño de cocina y dejar fermentar hasta el volumen de la masa se dublique visiblemente.
Una vez haya aumentado la masa se espolvorea con un poco de harina y se amasa de nuevo. Con la ayuda de un rodillo aplanar la masa hasta que tenga un espesor de 1 centímetro. Después cortar la masa en círculos de aproximadamente 7 centímetros y dejarlos reposar entre 2 paños de cocina enharinados hasta que aumenten otra vez su tamaño.
Calentar el aceite a 175 grados y freir los berliner. Cuando adquieran un color tostado retirarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla cubierta con papel de cocina para que absorva en aceite.
Para el relleno
Llenar una manga pastelera o una jeringilla de cocina con confitura (previamente pasada por un colador), perforar con ella la parte lateral del bollo y rellenar el bollo con la confitura finalmente espolvorea con azúcar.
Se recomienda rellenar los berliner con mermelada de fresa casera.
Llenar una manga pastelera o una jeringilla de cocina con confitura (previamente pasada por un colador), perforar con ella la parte lateral del bollo y rellenar el bollo con la confitura finalmente espolvorea con azúcar.
Se recomienda rellenar los berliner con mermelada de fresa casera.
Los tres postres estaban exquisitos y prueba de ello fue que no sobró absolutamente nada. Desde aquí quiero dar nuevamente las gracias a la mamá de M. Enriqueta, la mamá de Isabel y la mamá de Paquito que sin su ayuda, hubiese sido imposible llevar a cabo esta actividad. Muchas gracias por el interés y la dedicación mostrada.
¡MUCHAS GRACIAS!
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